MÉTODOS MOLECULARES COMO FERRAMENTA DE SUPORTE À SEGURANÇA DE ALIMENTOS: CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA E DETECÇÃO DE BACTÉRIAS PATOGÊNICAS EM PIMENTA-DO-REINO

Resumo

Doenças de origem alimentar configuram importante causa de morbidade e mortalidade, dificultando o desenvolvimento socioeconômico em todo o mundo. Detectar bactérias patogênicas em alimentos é necessário para prevenção e controle desses surtos, mitigando seus impactos na saúde pública. Métodos baseados em cultura in vitro são sensíveis para identificar esses patógenos mesmo quando presentes em baixas contagens, no entanto, são trabalhosos e lentos. Ações de vigilância dos alimentos demandam baixo tempo de resposta, o que impulsiona o desenvolvimento de métodos mais rápidos de análise. Este trabalho objetivou caracterizar a microbiota e detectar Salmonella em pimenta-do-reino. Amostras de pimenta-do-reino em grãos produzidas na região Norte do Espírito Santo foram submetidas a metabarcoding para caracterização da microbiota e a qPCR para detecção de Salmonella sp. Amostras com qPCR positivo foram submetidas ao cultivo para isolamento do patógeno e sorotipificação. Uma elevada diversidade do número de gêneros de bactérias foi constatada nas amostras. O uso do PCR reduziu o tempo de análise em cinco dias e detectou o patógeno em 30,5% (11/36) das amostras. O método foi sensível, capaz de detectar Salmonella em contagens que variaram entre 0,004 NMP/g e > 0,092 NMP/g. As técnicas avaliadas mostraram-se promissoras na detecção do gênero Salmonella e contribuíram para melhoria da segurança dos alimentos. O metabarcoding apresentou baixa sensibilidade para detecção do patógeno e os métodos utilizados apresentaram limitação na identificação das espécies. A combinação de métodos moleculares e tradicionais ainda são necessários para uma avaliação de risco mais completa e confiável.